@conference{
year = "2023",
abstract = "Integralno pšenično brašno dobijeno mlevenjem celog zrna predstavlja bogat
izvor hranljivih materija, prehrambenih vlakana, kompleksnih ugljenih hidrata,
proteina, vitamina B grupe, minerala, kao i antioksidanata koji igraju važnu ulogu
u prevenciji karcinoma i kardiovaskularnih bolesti. Normalni pšenični skrob se
sastoji u proseku od 22–35% amiloze, dok voštani skrob sadrži oko 100% amilopektina.
Različiti odnos osnovnih komponenata skroba, amiloze i amilopektina, kao i
struktura skrobnih granula mogu uticati na funkcionalna svojstva, fizičko-hemijske
karakteristike brašna, kvalitet i ukus krajnjeg proizvoda. U ovom istraživanju
ispitivano jeintegralno brašno šestgenotipova pšenice, od toga tri standardnog
sadržaja amiloze (22%,24% i 28%), jedan visokoamilozni (36,5% amiloze) i dva
voskovca(100% amilopektin).Paramtri ispitivanih uzoraka poređeni su sa komercijalnim
rafinisanim brašnom (21,5% amiloze).Nakon određivanja hemijskog
sastava, analiziran je kapacitetbrašna na upijanjerazličitih rastvarača (SRC -solvent
retention capacity), i izračunat jeindeks učinka glutena (GPI - gluten performance
index).Kapacitet apsorpcije vode kreatao se od 72,61 do 84,16%, mlečne kiseline
od 77,01 do 91,81%, natrijum karbonata od 79,92 do 97,83%, saharoze od 93,78 do
116,20%, dok je GPI varirao od 0,43 do 0,45. Sadržaj vlakana bio je u negativnoj
korelaciji sa ispitivanim parametrima koji utiču na funkcionalna svojstva brašna.
Na osnovu vrednosti upijanja različitih rastvarača, kao i indeksa učinka glutena,
integralna brašna ispitivanih genotipova pšenice mogu naći primenu prvenstveno
u proizvodnji hleba, kao i u konditorskoj industriji. Ova metoda može biti korisna
u procesu selekcije genotipova pšenice kada su u fokusu funkcionalna svojstava
brašna neophodna za poboljšanje kvaliteta pojedinih pekarskih proizvoda., Wheat flour obtained by grinding the whole grain is a rich source of nutrients,
dietary fiber, complex carbohydrates, proteins, B-group vitamins, minerals, and
antioxidants that play an important role in the prevention of cancer and cardiovascular
diseases. Normal wheat starch consists of an average of 22–35% amylose,
while waxy starch contains about 100% amylopectin. The different ratio of the basic
components of starch, amylose and amylopectin, as well as the starch granules’structure
can affect the functional, physical and chemical properties of flour, quality
and taste of the final product. In this research, whole-grain flour of six genotypes
of wheat was examined, of which three had standard amylose content (22%, 24%
and 28%), one high-amylose (36.5%) and two waxy (100% amylopectin). The
parameters of the tested samples were compared with commercial refined flour
(21.5% amylose). After determining the chemical composition, the solvent retention
capacities of the flour (SRC) were analyzed, and their gluten performance index
(GPI) was calculated. The water SRC ranged from 72.61 to 84.16%, lactic acid from
77.01 to 91.81%, sodium carbonate from 79.92 to 97.83%, sucrose from 93.78 to
116.20%, while the GPI varied from 0.43 to 0.45. The fiber content was negatively
correlated with the tested parameters that affect the flour’s functional properties.
Based on the SRC values of different solvents, and the GPI, whole-grain flour of
the tested wheat genotypes can be used primarily in bread production, and in the
confectionery industry. This method can be useful in the wheat breeding process
with focus on the flour’sfunctional properties necessary for improving the quality
of certain bakery products.",
publisher = "Beograd : Društvo genetičara Srbije",
journal = "10. simpozijum Društva selekcionera i semenara Republike Srbije i 7. simpozijum Sekcije za oplemenjivanje organizama Društva genetičara Srbije, Vrnjačka Banja, 16-18. oktobar 2023. - Zbornik apstrakata",
title = "Uticaj genotipa pšenice na funkcionalna svojstva integralnog brašna, The effect of wheat genotype on the functional properties of whole-grain flour",
pages = "137-138",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_rik_1367"
}