Genetčкa varijabilnost profila dijetalnih vlaкana i njihov uticaj na tehnološкi кvalitet brašna durum pšenice
Genetic variability of dietary fibres profile and their effect on technological quality of durum wheat flour
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Durum pšenica (Triticum durum Desf.) se koristi kao sirovina za testenine,
kvasni i beskvasni hleb, kus-kus, i druge proizvode. Tehnološke i nutritivne osobine
durum brašna umnogome zavise od sadržaja dijetalnih vlakana, što je osobina
koja zavisi od genotipa i uticaja sredine. U cilju utvrđivanja efekata genetičke varijabilnosti
sadržaja dijetalnih vlakana korišćeno je dvanaest genotipova durum
pšenice gajenih u dve vegetacione sezone. Pored toga, ispitivani su i efekti profila
dijetalnih vlakana durum pšenice na reološka svojstva testa. Sadržaj NDF je varirao
od 12,68 do 74,06% i od 10,16 do 67,14% u 2020. i 2021. godini, respektivno.
Genotip VII-3 sa najvećim udelom nerastvorljivih vlakana, odnosno sadržajem
NDF (74,06%), takođe je imao veoma visok procenat hemiceluloze (β-glukana i
arabinoksilana) (62,49%). Najveći sadržaj ADF (9,98%) i ADL (7,47%) detektovan
je kod genotipa VII-I, dok je genotip Agaton imao 69,4% i 92,0% manji sadržaj
ADF i ADL, respektivno. Celuloza i... hemiceluloza, kao glavni neskrobni polisaharidi
prisutni u durum pšenici, kretali su se od 6,82% do 62,80% i od 8,74% do
60,46%, respektivno. Efekti dijetalnih vlakana na viskozna svojstva integralnog
brašna durum pšenice su ispitivani korišćenjem Brabender viskografa. Maksimalni,
konačni i naknadni viskozitet su se značajno razlikovali (p<0,05) u okviru
ispitivanih uzoraka integralnog brašna durum pšenice. Rezultati su pokazali smanjenje
maksimalnog viskoziteta i konačnog viskoziteta integralnog durum brašna
sa povećanjem sadržaja dijetalnih vlakana.
Durum wheat (Triticum durum Desf.) is the preferred raw material for pasta,
leavened and unleavened breads, couscous, ect. The technological and nutritional
properties of durum wheat flour depend mainly on the dietary fibre content, which
is a genotype- and environment-dependent trait. In order to determine the effects
of the genetic variability of dietary fibre content, twelve durum wheat genotypes
cultivated in two growing seasons were used. In addition, the effects of durum wheat
dietary fibre profiles on the rheological properties of dough were also investigated.
The content of NDF varied from 12.68 to 74.06% and from 10.16 to 67.14% in the
years 2020 and 2021, respectively. Genotype VII-3 with the highest insoluble fibre
share, i.e. NDF content (74.06%), also had a very high percentageofhemicellulose
(β-glucansandarabinoxylans) (62.49%). The highest content of ADF (9.98%) and
ADL (7.47%) were detected in genotype VII-I, while the Agaton genotype was
found to have 69.4%... and 92.0% lower content of ADF and ALD, respectively.
Cellulose and hemicellulose, which are principal non-starch polysaccharides
present in durum wheat ranged from 6.82% to 62.80% and from 8.74% to 60.46%,
respectively. Effectsof the dietary fibers on the pasting properties of wholegrain
durumflourwereinvestigatedusing a Brabenderviscograph.Peakviscosity (PK),
finalviscosity (FV) andsetback viscosity (SB) were significantly different (p<0.05)
among wholegrain durum flours. Results showed a reduction in peak viscosity and
final viscosity of the wholegrain durum flours with increasing dietary fiber content.
Кључне речи:
dijetalna vlakna / durum pšenica / genotip / viskozitet / integralno brašno / dietary fibre / durum wheat / viscosity / genotype / wholegrain flourИзвор:
10. simpozijum Društva selekcionera i semenara Republike Srbije i 7. simpozijum Sekcije za oplemenjivanje organizama Društva genetičara Srbije, Vrnjačka Banja, 16-18. oktobar 2023, Zbornik apstrakata, 2023, 141-142Издавач:
- Beograd : Društvo genetičara Srbije
Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200040 (Институт за кукуруз 'Земун поље', Београд-Земун) (RS-MESTD-inst-2020-200040)