Karakterizacija kukuruznog skroba kao produkta mokrog mlevenja zrna u cilju njgove upotrebe u prehrambenoj industriji
Characterization of maize starch as a product of wet grain milling for its use in the food industry
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Skrob je glavna komponenta zrna kukuruza koja se akumulira u endospermu
i čini oko 70% suve materije. U ovom radu, sa ciljem određivanja mogućnosti
primene u prehrambenoj industiji, vršena je karakterizacija skroba deset odabranih
genotipova (šest genotipova standardnog zrna žute boje, tri voskovca i jedan
genotip standardnog zrna crvene boje). Skrob je izolovan laboratorijskim procesom
mokrog mlevenja, pri čemu je određen prinos skroba i sporednih proizvoda
(gluten, klica, mekinje, procesna voda i voda od močenja), sadržaj proteina, procenat
iskorišćenja skroba, in vitro svarljivost kao i parametri želatinizacije. Stepen
iskorišćenja skroba kretao se od 70,31% (ZP 6073wx) do 90,84% (ZP 299). Skrob
sedam genotipova standardnog zrna imao je očekivan sadržaj amiloze (20-24%),
dok su tri voskovca imala očekivan sadržaj amilopektina (100%). Enzimskom
metodom je utvrđeno da je skrob poreklom od genotipova voskovaca ispoljio viši
stepen svarjivosti u odnosu na skrob genotipova st...andardnog zrna. Najvišu moć
bubrenja imao je amilopektinski skrob genotipa ZP 6066wx (13,12%), najviši indeks
rastvorljivosti genotip ZP 704wx (20,50%) dok je kod genotipa standardnog
zrna crvene boje najviši bio stepen apsorpcije vode (12,74%). Pokazalo se da postoji
korelacija između parametara želatinizacije i svarljivosti skroba, pri čemusu
viši stepen svarljivosti imali amilopektinski skrobovi u poređenju sa skrobovima
standardnog zrna. Ostvareni rezultati ukazuju na široke mogućnosti primene
kukuruzuznog skroba u prehrambenoj industriji budući da se savremeni trendovi
ne baziraju isključivo na upotrebi skroba kao sastojka hrane već i kao komponente
ekološki prihvatljive, jestive, biorazgradive ambalaže.
Starch is the main component of maize grains and makes up about 70% of the
dry matter. In this study, with the aim of determining the possibility of application
in the food industry, the characterization of the starch of ten selected genotypes was
carried out (six genotypes of standard yellow grain, three waxy and one genotype
of standard red grain). Starch was isolated by a laboratory wet milling process,
the yield of starch and co-products (gluten, germ, bran, process water and CSL),
protein content, percentage of starch utilization, in vitro digestibility and gelatinization
parameters were determined. The degree of starch utilization ranged from
70.31% (ZP 6073wx) to 90.84% (ZP 299). The starch of the standard grain and
waxy had the expected amylose and amylopectincontent (20-24%) and (100%),
respectively. It was determined that the starch originating from the waxy genotypes
exhibited a higher degree of digestibility compared to the starch of standard grain.
The highest ...swelling power was determined in the genotype ZP 6066wx (13.12%),
the highest solubility index was the genotype ZP 704wx (20.50%), the standard
red grain had the highest water absorption index (12.74%). There is a correlation
between gelatinization parameters and starch digestibility, where amylopectin
starches having a higher degree of digestibility compared to standard grain starches.
The achieved results indicate the wide possibilities of applying maize starch
in the food industry, since modern trends are not based exclusively on the use of
starch as a food ingredient, but also as a component of environmentally friendly,
edible, biodegradable packaging.
Кључне речи:
kukuruzni skrob / mokro mlevenje / in vitro svarljivost / želatinizacija / industrijska primena / maize starch / wet milling / in vitro digestibility / gelatinization / industrial applicationИзвор:
10. simpozijum Društva selekcionera i semenara Republike Srbije i 7. simpozijum Sekcije za oplemenjivanje organizama Društva genetičara Srbije, Vrnjačka Banja, 16-18. oktobar 2023, Zbornik apstrakta, 2023, 55-56Издавач:
- Beograd : Društvo genetičara Srbije
Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200040 (Институт за кукуруз 'Земун поље', Београд-Земун) (RS-MESTD-inst-2020-200040)