Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta
The technological, nutritional and medical aspects of wheat proteins
Članak u časopisu (Objavljena verzija)
Metapodaci
Prikaz svih podataka o dokumentuApstrakt
Pšenica je jedna od najvažnijih biljnih kultura koja se koristi u ishrani ljudi kao glavni izvor energije, proteina i dijetalnih vlakana. Uprkos relativno ni-skom sadržaju proteina hranljivu vrednost proteina pšenice ne bi trebalo potcenjivati. Kvalitet brašna, reološke i funkcionalne karakteristike testa i pekarskih proizvoda umnogome zavise od proteina pšenice. Proteini pše-ničnog zrna pokazuju visoku kompleksnost i različit međusobni stepen interakcije zbog čega je njihova karakterizacija teška. Uprkos njihovom ključnom uticaju na kvalitet testa i tehnološki kvalitet različitih proizvoda, glutenski proteini mogu uticati na zdravlje genetski podložnih osoba.
Wheat is one of the most important cereal crops worldwide and it is a major source of energy, protein, and dietary fi bre in human nutrition. Despite its relatively low protein content the nutritional importance of wheat proteins should not be underestimated. Wheat fl our quality, rheological and tech-nological properties of dough and bakery products are largely determined by the proteins. Wheat proteins show high complexity and diff erent interac-tions with each other, thus making them diffi cult to characterise. Despite from their key role in dough quality, gluten proteins can aff ect health in ge-netically susceptible individuals.
Ključne reči:
pšenica / proteini / gluten / tehnološka svojstva / testo / celijakija / wheat / proteins / gluten / technological properties / dough / coeliac diseaseIzvor:
Hrana i ishrana, 2018, 59, 2, 68-73Izdavač:
- Beograd : Društvo za ishranu Srbije
Institucija/grupa
MRIZPTY - JOUR AU - Simić, Marijana AU - Žilić, Slađana PY - 2018 UR - http://rik.mrizp.rs/handle/123456789/783 AB - Pšenica je jedna od najvažnijih biljnih kultura koja se koristi u ishrani ljudi kao glavni izvor energije, proteina i dijetalnih vlakana. Uprkos relativno ni-skom sadržaju proteina hranljivu vrednost proteina pšenice ne bi trebalo potcenjivati. Kvalitet brašna, reološke i funkcionalne karakteristike testa i pekarskih proizvoda umnogome zavise od proteina pšenice. Proteini pše-ničnog zrna pokazuju visoku kompleksnost i različit međusobni stepen interakcije zbog čega je njihova karakterizacija teška. Uprkos njihovom ključnom uticaju na kvalitet testa i tehnološki kvalitet različitih proizvoda, glutenski proteini mogu uticati na zdravlje genetski podložnih osoba. AB - Wheat is one of the most important cereal crops worldwide and it is a major source of energy, protein, and dietary fi bre in human nutrition. Despite its relatively low protein content the nutritional importance of wheat proteins should not be underestimated. Wheat fl our quality, rheological and tech-nological properties of dough and bakery products are largely determined by the proteins. Wheat proteins show high complexity and diff erent interac-tions with each other, thus making them diffi cult to characterise. Despite from their key role in dough quality, gluten proteins can aff ect health in ge-netically susceptible individuals. PB - Beograd : Društvo za ishranu Srbije T2 - Hrana i ishrana T1 - Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta T1 - The technological, nutritional and medical aspects of wheat proteins VL - 59 IS - 2 SP - 68 EP - 73 DO - 10.5937/HraIsh1802068S ER -
@article{ author = "Simić, Marijana and Žilić, Slađana", year = "2018", abstract = "Pšenica je jedna od najvažnijih biljnih kultura koja se koristi u ishrani ljudi kao glavni izvor energije, proteina i dijetalnih vlakana. Uprkos relativno ni-skom sadržaju proteina hranljivu vrednost proteina pšenice ne bi trebalo potcenjivati. Kvalitet brašna, reološke i funkcionalne karakteristike testa i pekarskih proizvoda umnogome zavise od proteina pšenice. Proteini pše-ničnog zrna pokazuju visoku kompleksnost i različit međusobni stepen interakcije zbog čega je njihova karakterizacija teška. Uprkos njihovom ključnom uticaju na kvalitet testa i tehnološki kvalitet različitih proizvoda, glutenski proteini mogu uticati na zdravlje genetski podložnih osoba., Wheat is one of the most important cereal crops worldwide and it is a major source of energy, protein, and dietary fi bre in human nutrition. Despite its relatively low protein content the nutritional importance of wheat proteins should not be underestimated. Wheat fl our quality, rheological and tech-nological properties of dough and bakery products are largely determined by the proteins. Wheat proteins show high complexity and diff erent interac-tions with each other, thus making them diffi cult to characterise. Despite from their key role in dough quality, gluten proteins can aff ect health in ge-netically susceptible individuals.", publisher = "Beograd : Društvo za ishranu Srbije", journal = "Hrana i ishrana", title = "Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta, The technological, nutritional and medical aspects of wheat proteins", volume = "59", number = "2", pages = "68-73", doi = "10.5937/HraIsh1802068S" }
Simić, M.,& Žilić, S.. (2018). Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta. in Hrana i ishrana Beograd : Društvo za ishranu Srbije., 59(2), 68-73. https://doi.org/10.5937/HraIsh1802068S
Simić M, Žilić S. Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta. in Hrana i ishrana. 2018;59(2):68-73. doi:10.5937/HraIsh1802068S .
Simić, Marijana, Žilić, Slađana, "Proteini pšenice sa tehnološkog, nutritivnog i zdravstvenog aspekta" in Hrana i ishrana, 59, no. 2 (2018):68-73, https://doi.org/10.5937/HraIsh1802068S . .