Пастеризовани клипови младог кукуруза обогаћени антоцијанима изолованим из семењаче црне соје – Baby corn производ
2021
Аутори
Nikolić, ValentinaSimić, Marijana
Žilić, Slađana
Srdić, Jelena
Perić, Vesna
Pavlov, Jovan
Delić, Nenad
Остало (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Овим техничким решењем описан је технолошки поступак добијања конзервисаног производа од младих клипова кукуруза baby corn обогаћеног антоцијанинима из семењаче црне соје. Добијен је стабилан функционални прехрамбени производ обогаћен биоактивним једињењима која могу позитивно утицати на здравље конзумената. Искоришћењем сојине семењаче – споредног производа из прераде соје додатно је валоризована ова сировина. Висок садржај прехрамбених влакана је такође посебно важан због неопходности повећаног уноса ових хранљивих материја у савременој исхрани због повољног утицаја на гастроинтестинално здравље. Сензорском анализом производ добијен од младих клипова хибрида кокичара са додатком 3% соли и 2% шећера такође је најбоље оцењен од стране панелиста на основу већег броја оцењиваних параметара (крцкавост, сјајност, интензитет боје, арома на ферментисано поврће). Киселост овог производа је означена као најприхватљивија (најмање кисео), што је раније потврђено и хемијском анализом pH вредности.... На основу сумираних резултата, хибрид кокичар са наливом који садржи со (3%) и шећер (2%) оцењен је као оптималан за производњу пастеризованог производа од младих клипова кукуруза обогаћеног антоцијанинима екстрахованим из семењаче црне соје. Узимањем у обзир изузетно висок садржај укупних фенолних једињења, флавоноида, антоцијана, као и висок антиоксидативни капацитет, овај производ је одабран као оптималан за производњу на индустријском нивоу.
Кључне речи:
кукуруз / baby corn / пастеризован производ од поврћа / антоцијанини / соја / функционална хранаИзвор:
53. redovna sednica Matičnog naučnog odbora za biotehnologiju i poljoprivredu, održanoj elektronskim putem 25.11.2021. godine, 2021Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200040 (Институт за кукуруз 'Земун поље', Београд-Земун) (RS-MESTD-inst-2020-200040)